Brännvinsbord
Förr i tiden, för ett par hundra årsedan så serverades det brännvinsbord innan middagen, en egen liten buffé som dukades upp i ett hörn med allehanda godsaker på. Gäster anlände med häst och vagn till gods och gårdar i omgångar flera timmar innan middagen, så istället för nutidens chips och morotstavar som bjuds under mingel med iskallt bubbel så bjöds det på brännvin. Assietter med sillar, lax, korv, bröd, ost och smör. Smör var otroligt viktigt förr, ordentligt med lagrat smör som breddes tjockt på brödet. Där snålades det inte, att vara tjock var bara trivsamt, själv tycker jag det mest är jobbigt, riktiga gubbstön när jag böjer mig MEN smör ÄR gott. Sen var det ju brännvin, ett par tre sorter dukades fram, givetvis blev de byxljummet. Men efter att ha läst Charles Emil Hagdahls kokbok så måste nog brännvin serverats vid 16-18 grader för det är så han beskriver hur rummets temperatur ska vara. Helt perfekt när elpriser skjuter i höjden, vi kan skylla på att brännvinet mår bäst vid de temperaturerna. Sedan bjöds det till middagsbord för att avnjuta kvällens sista måltid. Hagdahl rekommenderar att ingen middag slutar innan tidigast kl 23 men aldrig längre än till midnatt. Ordning ska det vara.
Konstnärsbaren
När jag gjorde min praktik på KB i Stockholm och Örjan Klein visade mig runt i huset så kom vi upp på övervåningen. Där hade man vid sekelskiftet ställt upp ett bord i hörnet med brännvin, målarfärg och penslar och bett dåtidens mest kända konstnärer måla väggarna med sin konst. Brännvin flödade, konstnärer fick feeling och fyllde väggarna med sin graffiti. Men hörnet där brännvinsbord stod är det omålat, de flyttade aldrig bordet utan målade runt det.
Sturehof
På den anrika restaurangen Sturehof kan man beställa in assietter med dessa små, härliga anrättningar och bara njuta av. Det finns säkert fler krogar som har det på sin meny och all heder till dem.
Forskningen
Då över till min djuplodande forskning för mänskligheten, utan att bry mig om kolesterolet så offrade jag mig. Jag dukade upp ett brännvinsbord, det var kanske inte mitt första men inom forskning måste man testa och testa igen.
Osten, vällagrad och god är ett viktigt moment, kan även vara potkes som jag älskar. Riven ost med brännvin, kummin och smör. Det serverar jag ofta till stekt strömming med brynt smör och potatispuré, på julbord är det ett måste med potkes till sillen. Osten kan hyvlas eller skäras i skivor. Gärna en ost som är hårt lagrad, sältan som fyller munnen och dess syra som sitter kvar i dagar i gomen.
Potatis, där fuskas det rejält må jag säga. Potatis är inget som bara ska finnas där, potatis är en helt egen, otroligt viktigt anrättning. Frågan har ställts om det ska vara fast eller mjölig sort?! Det är en icke fråga faktiskt, det ska vara en god sort. Mycket god sort som passar till vad den nu ska användas till, det går att mjukkoka en mandelpotatis även till sill så den håller ihop. Koja upp med ordentligt saltat vatten. Fega inte, potatis utan salt är lite som Sune Mangs sång om kärlek utan kyssar är ju ingen kärlek alls. Potatis utan salt är ju ingen kärlek alls, dessutom väldigt smaklöst. Lite som med pasta, 10 % salt så det smakar något. Det är kärlek.
Sillarna, matjesill, senapssill, löksill, senapssill, pepparotssill, sill i dill, dansk currysill, inlagd strömming, gravad strömming, kräftströmming, äppelsill, tomatsill, krämig sill. Sillar går att förädla i all dess oändlighet och det är för mig fantastiskt kul att få jobba med inläggningar. Älskar dessutom att äta dem.
Fiskanrättningar, ål, ja jag vet att det kan göra lite anstöt men om det finns tillstånd att fiska under vissa reglerade former så går det också att äta med gott samvete. Jag föredrar den rundrökta feta ålen, lätt ljummen på ett knäckebröd med rejält lager av smör. Smör, då menar jag inte margarin, forskningen har bara utförts med riktigt smör. Sen har vi lax, inkokt lax, kallrökt lax, varmrökt lax, jag föredrar den varmrökta laxen, gärna med en syrlig dillmajonnäs. Gaffeln fylls på med rökt lax, salt potatis och syrlig majonnäs, oj vilken explosion av njutning, ansiktet fylls av glädje, magen fylls av det goda.
Råbiff, ja den passar verkligen in på brännvinsbordet, rå eller halstrad, själv valde jag den halstrade vid min senaste forskning.
Råbiff smaksatt med dijon, japansk soja, rödbetor, kapris är otroligt gott, lätt halstrade så den är rå i sin kärna, smaker som verkligen gifter sig.
Janssons frestelse, det börjar gå över gränsen nu känner jag, brännvinsbord är inte med Janssons men det är ju så gott, krämig, salt, riktigt vuxen smak. Smör som läggs uppe på och skjuts in i ugnen en stund. Går inte hoppa över Janssons ens om man vill.
Omelett, nej den ska kanske inte heller finnas på brännvinsbord men en bra gjord omelett är magiskt. Ett par egg, lite vatten, vispas lätt med en gaffel. Det får absolut inte mixas sönder, salt och peppar. Låg temperatur i stekpannan, lite olja, smeten hälls ner. Med en slickepott rörs nu smeten från kanten in mot mitten runt om. Låt sedan smeten stelna lätt. Kom ihåg att den får inte ta färg, äggens gula färg ska synas, omelett ska serveras krämig. Sen kan man fylla eller toppa omelett, i min forskning så blev det gräddkokt svamp nu på hösten.
S.O.S, smör, ost och sill, det gamla hederliga brännvinsbordet ligger till grund för mycket av våra traditioner så som påsk, midsommar, julbord med mera. Det är en historia som går så långt tillbaka i historien som till 1500 talet. Det var nog inte de fattigaste och säkert inte de rikaste som avnjöt detta men väldigt många andra. Min forskningen säger mig att vi kommer att avnjuta detta under några hundra till och det glädjer mig. Men efter min forskning så vill inte jag äta middag det kan jag lova!
Nu offrade jag mig för er skull vid min forskning och gubbstönet blev än djupare men det var det värt! Vilken sill är din favorit?