Katarina Matbod
På söder i Stockholm hade jag lyckats få en kocktjänst, en kvarterskrog med gott rykte. Nu skulle jag visa ägare och världen vilken duktig kock jag var. Vad kunde gå fel med den gedigna bakgrund jag hade införskaffat med de 5 år jag nu lagt i restaurangkök. Ambitionen var det inget fel på, självförtroendet var på topp. Vad kunde skilja mig på Melker Andersson, vad kunde de kända kockarna som inte jag kunde?
Efter en vecka på Matboden kom ägaren och frågade hur dåligt jag kunde göra en rödvinssås? Mitt svar var att det var en sås med rödvin i den, ja det höll han med om. Men ägaren tyckte inte det fanns någon kropp i såsen, ingen fyllighet.
Vilken jävla idiot han var, säga till mig hur rödvinssås skulle tillagas, till mig som sett färsk timjan på KB, till mig som varit köksmästare på Baltzar. Han förstod nog inte riktigt vem han pratade med, ja ni förstår, självgod precis som andra kockar utan kunskap.
Ägaren kokade en ny rödvinssås så som han ville ha den, i mitt tycke så var det helt fel, för jag visste ju hur man gör en bra rödvinssås. Men när jag smakade på hans rödvinssås så inser jag att hans så hade så mycket mer än min. Den var fyllig, smakrik, ett djup som min tama, trista rödvinssås saknade helt och hållet. Det var första käftsmäll jag fick på min resa som kock. Tidigare kunde ingen säga emot mig som kock, jag var ju upplärd att allt vi gjorde var rätt, var det salt så behövdes ju salt för att framhäva det söta, var det bränt så behövdes det stekas hårt för att köttet blev bäst då. Ursäkter haglade till sanningar. Genom kollegor så fick jag en chans att eventuellt få praktisera på Norrlands Bar-& grill, då i topp 10 i Sverige.
Jag ringde upp en av delägarna tillika en av köksmästarna för att fråga om att få gratisjobba.
- Ja du kan få komma på en dag på sportlovet, då är du inte i vägen för elever från skolan. En dag får du prova, är du dålig får du inte komma något mer, förstår du? Det var vad jag fick till svar. Hur tog jag det? Lätt, minns nu att jag kom från ett hem där penalism var en vardag, in i köket i Motala med en köksmästare som tryckte ner mer än att lyfta. Så orden från delägaren var min vardag
Dagen kom när jag skulle få gå in en dag för att provjobba för att kanske få gratisjobba på en av Sveriges bästa restauranger. Självgod men nervös, minns inte vad jag gjorde men jag skötte mig tydligen så bra att jag fick komma tillbaka när jag ville och hur mycket jag ville. Självklart så tyckte de ju det, vem kunde tacka nej till mig, tidigare köksmästare på Neptun, sett färsk timjan redan 1993. Jag var nu på den bästa krogen, visserligen gratis och längst ner på stegen men jag var där.
Efter några dagar där jag jobbat gratis så kände jag mig varm i kläderna, jag hade kommit in bra i gänget. Hård atmosfär men hjärtligt, kunskap hade de verkligen och jag trivdes. Då kom nästa käftsmäll, en betydligt yngre kille från Norrköping frågade mig om jag hade sökt jobb hos dem under hösten 1997? Jag ljög och sa nej. Då berättade han att det var någon kock från Motala som hette Conny som sökt jobb på Norrlands Bar-& grill, dennes CV var så fruktansvärt dåligt att de hängt upp det på deras anslagstavla och skrattat åt det var dag.
Uppvaknandet
Där och just då insåg jag något som förändrade mig som kock. Jag var kass, dålig, urusel. Rent av katastrof dålig. Det räckte inte med att få ett förkläde på mig, färsk timjan gjorde inte mig till en duktig kock. Jag upptäckte att skolelever hade mer insikt, mer kunskap än vad jag hade fått på mina fem år. Varför? Jo det var enkelt, de hade haft duktiga lärare duktiga kockar och köksmästare som lärt dem rätt från början. Inte pulvermos med ljummet kranvatten, inte fryst bearnaisesås utan respekten för råvaran.
Nu kom veckor av nya insikter, 5 dagar i veckan jobbade jag gratis och 5 dagar i veckan jobbade jag för lön på Katarina Matbod, jag utvecklade mig i massor. När ödmjukhet kom så kom också insikt och därmed ökade min kunskap. Allt jag lärt mig fick jag nu lära om, inte många rätt alls.
Hårt var det, endast det bästa dög på den restaurangen. Vid ett tillfälle skulle jag skära brunoaise till en rätt, en minestrone med någon fisk, en paradrätt på menyn.
Brunoaise är smått skurna bitar, mindre än tärningar. Detta kunde jag, termer hade jag lärt mig, skurit brunoais hade jag gjort tidigare. 5 liter skulle skäras av paprika, zucchini och aubergine inför kvällens service. Jag skulle vara klar till 15.00 för 16.00 skulle jag börja på arbetet där jag fick lön. Det var veckor med 6 arbetsdagar på 13 timmar om dagen, alla självgoda kockar måste jobba massor med timmar.
Tillbaks till källaren på Norrlandsgatan så skär jag en hel hink med brunoaise, nöjd så går jag till den köksmästare som gett mig uppdraget. Han tittar ner i hinken och frågar vad fan är detta? Brunoaise, chef! Alla är smått skuret så som chef önskade. Han kör ner handen och tar upp 7-8 bitar och påtalar att den ena är ju inte den andra lik. De var inte rakt skurna utan de var lite vinklade, lite sneda. Släng dem sa köksmästaren irriterat, gör nytt. Jag förstod inte riktigt vad felet var, hur det kunde gå så illa. Jag gick ner i källaren, jag var ensam och tårarna rann ner för mina kinder. Dessutom så insåg jag att jag inte kommer hinna göra 5 liter nytt och hinna upp på söder I tid. Illamående, ångest, oro spred sig i kroppen, de hårda orden satte spår i mig. Jag bestämde mig för att inte komma tillbaka dit någon mer gång. Jag skulle skära hinken full med brunosise, komma lite försent till mitt jobb men aldrig komma tillbaka. Då ropar de ner till mig på snabbtelefonen, skit i grönsakerna, vi stryker den på menyn i kväll.
Det kändes inte bättre av den kommentaren, jag var så dålig att jag sänkte hela köket den kvällen. Aldrig mer att jag skulle gå tillbaka till Norrlands och jobba gratis. Dagen efter var jag på plats igen. Pigg och glad och köksmästaren tog mig åt sidan, "det tar längre tid att fuska än det tar att vara noggrann"! Då förstod jag yrket än bättre. Fuska inte, ta inga genvägar. Men jag lovar att det var tufft där, hårt arbete på topp nivå, jag lovade mig själv många gånger att aldrig komma tillbaka men jag gjorde det, gång på gång under nära på 6 månader.
Ett stort tack till Johan och Niclas som tog in mig, som fick upp ögonen på kvalite. Utan er hade jag inte blivit den kock jag sddan blev.
Stallmästaregården
Under våren 1998 så skulle Stallmästaregården åter öppnas efter en renovering. Jag fick provjobba på Operakällaren som är samma ägare då köket på Stallis inte var klart. Tack vara tiden på Norrlands så klarade jag provjobbet bra och fick jobb på Stallis. Ödmjukheten hade nu kommit till mig, så när köksmästaren frågade vad jag ville få ut av mitt jobb så svarade jag att jag ville lära mig så mycket jag kunde, utveckla mig som kock. Jag fick vara med Fritz i källaren. En vältränad tysk med kunskaper utöver vad många andra hade. Vi skulle producera fonder, skala sparris, skockor, steka ankor, förbereda till andra kockar. Nu skulle jag få lära mig massor av Fritz. Detta skulle bli kul, att få jobba med detta till duktiga kockar skulle ge mig så otroligt mycket.
Där var det pennalism, tonen hård, ödmjukhet noll. Vi fick inte prata med varandra, vi fick reprimand om skor var dåligt putsade, vid ett tillfälle kom köksmästaren med rakhyvel och beordrade att raka av mitt stubb. Serveringspersonal fick inte sitta ner vid vårt bord som dukades upp i källaren med vit duk, frukost, lunch, eftermiddagskaffet. De fick stå och prata med köksmästaren. Satte de sig så påpekades det och de ställde sig upp. Men för mig var det disiplin, det var som hemma helt enkelt. Under denna tid är jag fortfarande på Norrlands och jobbar gratis, inte lika mycket som innan men jag fick utvecklas med dem. Nu var det som så att alla kockar var inte så duktiga, jag kände att det var trist att stå i källaren och förbereda åt andra kockar som sen inte ens var duktigare än jag. Men jag kämpade på, tänkte att min tur kommer att få vara i det fina köket.
Vid ett tillfälle så ber köksmästaren mig att göra två pepparbiffar. Vi hade inte det på menyn så nu kom min tid att få glänsa. Nu skulle det ske, snabbt ner i källaren för att göra två pepparbiffar. Jag hade nog gjort 1000 stycken pepparbiffar i Motala så det kunde jag verkligen.
Pang, där satt en ny käftsmäll, det var helt fel sa köksmästaren. Han gjorde två nya, oj så fel han gjorde dem. Han, köksmästare på Stallis kunde inte göra pepparstek, vilket skämt. Jag gick hem och bläddrade i Tore Wretmans kokbok. Där var receptet på pepparstek, jag hade gjort 1000 stycken, 1000 stycken som var helt fel. Stallis gjorde rätt, Motala gjorde fel. Helt fel. Allt jag lärt mig var fel. Ödmjukheten smög sig på mig.
Det var en kille som fått ett kock jobb i finköket på Stallis som faktiskt var sämre än mig. De som jobbade med honom ville byta in mig där, souschef ville det, jsg ville det. Denne kille hade en fin knivväska med klistermärke från Sveriges köksmästarförening, den skulle spela roll visar det sig. Jag stöter på köksmästaren om att byta tjänst. Han säger att min tid kommer och jag övertalas att stanna kvar. Det går någon månad men det sker ingen förändring, hårda ord, stränga regler, pennalism är vardagen och jag provjobbar på La Brochette på östermalm. Jag får tjänsten och berättar för köksmästaren att jag ska sluta. Han ringer upp mig en stund senare och ber mig stanna. Jag frågar varför han inte bytt den sämre kocken mot mig. Svaret blir att jag hade varit för ödmjuk när jag sökte jobb, att jag ville lära mig mer, medans den andre med sitt klistermärke och knivväska hade haft en annan inställning. Köksis medgav att han gjort fel val där men kunde inte byta ut honom för att då skulle han tappa ansiktet inför ägare och chefer. Att min tid kommer när han slutar. Jag sa att jag kommer byta arbetsplats ändå.
Då skrek köksmästaren i telefonen, "DÅ TAR JAG BORT HONOM FRÅN FITTKÖKET OCH DÅ FÅR DU DEN TJÄNSTEN OM DU STANNAR"!
Jag minns var jag var just då, utanför Buttricks, jag tänkte vilket jävla skämt!
Jag kan tacka Fritz för det jag lärde mig, jag ångrar faktiskt att jag inte stannade längre och lärde mig mer av honom. Men jag hade bara 2 år på mig i Stockholm, sen skulle jag sluta som kock och bli det jag var, snickare. Tjäna pengar och jobba vanliga arberstider. Men fram till dess skulle jag njuta, byta jobb när det blev trist och bara lära mig så mycket jag kunde.
Resan hade bara börjat, en resa som skulle bli både svart och jobbig men också forma den jag är. Den hårda tonen, pennalismen, nedbrytningen var nödvändigt, nedärvt i generationer av kockar, vad kunde vara fel med detta, det var ju samma I mitt barndomshem.