Ett glas vin kan räcka för vissa men inte till Floyd!

Igår när jag efter önskemål från min dotter stod och rörde risotto så for tankar iväg till Floyd, minns ni Floyd? Ja, nu menar jag inte Floyd Patterson, den eleganta boxaren utan Keith Floyd. Den ständigt fryntlige kocken som syntes i televisionen, med mer alkohol inombords än vad som gick i grytor och kastruller. Då var det ändå rejäla skvättar i hans matlagning måste erkännas. 

Varför började jag tänka på honom då? Jo för det går åt rejält med vin till en risotto, det blev bara ett glas över till mig själv när risotton vevades runt under 20 minuter. Det hade aldrig Floyd accepterat, endast ett glas vin och resten i maten. Hade nog inte ens varit värt att börja laga mat för honom. 


Men detta med risotto är en konstform utan dess like. Den ska behandlas varsamt och med respekt. Vätskan ska tillsättas i omgångar, låta riset absorbera i lagom takt. Riset är också otroligt viktigt att ta rätt ris. Det finns ett risottoris i en gul förpackning som blir sämre än sönderkokt tomtegröt, undvik det. Köp ett riktigt bra paket för risotto. Fråga första bästa italienare om råd, slå upp ett italienskt klingande namn i telefonkatalogen och ring för att fråga vilket ris den personen använder. Fråga samtidigt hur hon/han gör sin. Vilket härligt samtal det kommer bli, jag lovar.

När sen riset fått i så där perfekt lagom mängd varm vätska, blivit så där krämig så ingen sås i världen gör den bättre så tillsätts rumstempererat smör i omgångar, oh detta underbara smör som förgyller allt. Avsluta sedan med parmesan eller pecorino. Lite olivolja, ngr varv med pepparkvarn så sjunger änglar, livet ler och alla är fromma. 
Jag minns -99, jobbade på Riche vid denna tid. Aldrig lagat eller ens ätit en risotto. Jag hade läst om det men inte mer än så. På lunchen skulle jag servera risotto från min spis. Så dagen innan läste jag ett recept i tidningen Allt om mat! Utan någon som helst tvekan så gav jag mig sedan i kast med risotton, rörde och rörde tills jag var nöjd. Utomordentligt gott utan några som helst referensramar. Jag hade memorera recept ur Allt om mat. Jag var nöjd men det var inte J.P, köksmästaren på Riche. Ingen annan av de kockarna heller för den delen. Jag hade rört i grädde i stället för buljong. J.P ställde sig själv och gjorde om risotton. 
-Så ska det göras, sa han på sin skånska.
Självkänsla var liksom bortblåst, de hade ju fel. Jag hade läst recept så noga. Trasig vandrande jag mot söders höjder, ledsen och sårad. Jag hade gjort rätt varför blev det så fel? Väl hemma så läste jag genom hela artikeln, typ 5% av italienska recept innehöll grädde, resten, 95% var på buljong, rätt hade jag men också jävligt mycket fel. Försökte påvisa det dagen efter men 7-8 kockar skakade på huvudet åt mitt försök att få 5 % rätt. Har testat med grädde på senare år, det är gott eller som de unga skulle sagt, FETT GOTT!  Fett är gott, det kommer man inte ifrån.
Men att veva en risotto är ett hantverk, det krävs kunskap och erfarenhet. Jag har en kollega, vän och underbar kock som är otroligt duktig på risotto, för honom ska den vara fulländad, om den inte är det så är risotto en katastrof. Jag skulle vara knäsvag, skitnödig faktiskt inför att koka risotto till honom. Nu brukar denne person befinna sig som jury i ett välkänt matlagnings program och när de tävlande ska presentera en risotto för honom så blir till och med jag nervös i soffan där hemma. Det är verkligen som att kasta sig in i lejonets kula med förbundena ögon. Det finns två saker jag väljer bort vid besök på okända restauranger, pasta carbonara och risotto. Det krävs kunskap för att göra dessa rätter rättvisa få kockar har det.
Risotto är inte enkelt men träning ger färdighet. Så öva på med risotton, snåla inte med vinet i matlagningen! Bon apetito!