Mellandagarna
Nu är julhelgen överstökad, nötterna är knäppta, fnaset från skalen är bortstädade, granen barrar så som den ska, de sista torra skivorna av julskinkan är uppäten, mellandagarna har nu kommit. Den trista tröjan från moster Anna måste bytas, ny och större tv inköpas på rea och stressa inför nyår!
Själv ligger jag i soffan med en kopp kaffe, brasan är tänd och värmer så skönt, jag njuter av de sista dagarna för året och funderar på mat. Min hjärna tänker rätt mycket på mat, 29 år som kock men jag har ätit mat i 55 år, alltid gillat att äta. Så därför tänker jag på en fisk som står mitt hjärta nära!
STRÖMMING
Havets silver, strömmingen, den absolut bästa fisken i mitt tycke. Visst det finns godare fiskar men ingen fisk kan varieras i all dess oändligt så som strömming. Marulk, röding, torsk, tonfisk och fler därtill är magiska men variationer på dem är inte lika många som på strömming. Inlagd, stekt, gravad, rökt, det går att äta den hur som helst. Även som sushi fungerar den som delikatess.
En gnutta smör i gjutjärnspannan så blir strömming som vänds i grovt rågmjöl sagolikt gott, salt och vitpeppar, mer än så behövs inte.
Men efter julens Janssons så fann jag en öppnad burk ansjovis i kylen. En riktig skarpsill med ben, perfekt till strömming att fylla de små flundrorna med.
Så enkla att rensa dem, så mycket godare än ansjoviskryddad sill, välvärt att införskaffa er till nästa Janssons frestelse kan jag lova.
En filé på varje strömming, lägg ihop med ytterligare en strömming, vänd i grovt rågmjöl som smakas av med salt och peppar. Stek sedan i olja samt smör. Inget höjer smaker så mycket som smör, fettet lyfter smakaromer till himmelskt liv.
Sen har vi detta med potatispuré eller om ni vill kalla det mos, men det är skillnad på mos och puré. Det är som natt och dag, potatismos serveras i korvmoj och där är det så där perfekt hårt att plastgaffeln går av när man försöker lyfta upp betongmonumentet bredvid tjockkorven. Puré är mjäll, fin och kraftigt berikad med smör. Hemligheten med en riktigt god puré är att ha varm mjölk och då endast mjölk. Sen måste man ha rumstempererat smör till detta. Mosa sönder potatis och använd då en god sort, spelar ingen roll om den är fast eller mjölig, bara den är god. Den kommer koka sönder ändå, en mosig potatis suger upp mycket mer vatten och då behövs inte lika mycket mjölk. Vispa potatis mjukt och tillsätt mjölk, avsluta med rumstempererat smör som får purén att nästan sufflera vilket det inte gör om man värmer mjölk och smör tillsammans. Sen smakas potatispurén av med salt, peppar och muskot. Oh denna god nöt som rivs över purén, som lyfter smaken ett snäpp ytterligare.
Muskotnöt
Nu är vi nära att kunna äta men vi måste ju ha brynt smör över den stekta strömmingen. Brynt smör som får den nötig doften som är så ljuvligt, den behövs till mycket, en Wallenbergare kräver brynt smör och en Wallenbergare smaksätts bland annat med just muskotnöt. Det kommer tillbaka gång efter annan dessa smaksättningar. Själv vill jag vispa smöret under tiden den bryns, jag vill få runt äggviteämnen så därför vispar jag innan det får sjunka till botten.
Sen behövs det citron, den friska syran får änglar att sjunga när den blandas med smör, strömming och dess sälta. Sen är det trevligt när en kock lägger ner 1 sekund extra på att skära citronen lite elegant, blir så besviken när jag betalar 2-300 kronor för en perfekt tillagad fisk på krogen och får en obegåvat skuren citron till detta. Slarvigt och tyvärr så händer det ofta, lite skärpning där!
Nu är det dags att äta men till stekt strömming behövs det ju mer, en bit god ost, gärna potkes, knäckebröd och smör, sen lite rårörda lingon och gräslök eller dill över tallriken! Svensk husmanskonst i dess enkelhet, socker och syra blandat med smör som får sältan att bli fantastiskt gott! Det blir som Povel Ramel sa, "likt en hel cirkus i munnen"! Testa att fylla strömmingen med ansjovis, kan skåningar äta bulle med bulle så går det äta strömming med sill, jag lovar!