Så jag skulle bara avsluta lite saker i Stockholm, säga hej då och sen åka hem till Motala där jag skulle bo. En god vän och tidigare kollega som sedermera blir en av Sveriges mest kända kockar kommer upp på besök. Lätt bakfulla efter en sen kväll på Caféet sitter vi en söndagsförmiddag på ett hak i Stockholm och läser morgontidningar.
-Du ska inte sluta som kock, här är ditt jobb, det är du som ska ha det, utbrister han.
Jag har svårt att säga nej så jag skickar in min första riktiga ansökan med CV, bild och sånt som behövs. Visst, motvilligt gjorde jag detta. Jag var absolut sugen, hungrig och ville fortsätta men jag hade lovat mig själv att jag skulle jobba mindre, tjäna mer och vara en bra pappa.
Jag hamnar på en intervju i Linköping på Hotell Ekoxen och dess restaurang Brasserie Britto som tidigare drivits av Pluto, en gigant inom gastronomi och restaurang hade varit riktigt bra.
Efter några möten så stor det klart att jobbet som kökschef är mitt, jag tvivlade aldrig, självförtroende var på topp. VD'n påpekar att han knappt en sämre skriven ansökan men att mina referenser och CV gjorde att jag fick jobbet.
Nu skulle jag på riktigt styra ett kök, jag hade fått stenhård drillning av de bästa, militärisk disciplin, nyputsade skor, alltid nyrakad haka. Laga mat kunde jag, jag var redo men innerst inne blev jag osäker, skulle jag kunna axla det som hade varit några år innan med Pluto. Kraven från VD'n var enkelt, bli en av de bästa hotellrestaurangerna i Sverige, håll nere kostnader.
Några dagar efter jag tillträtt ringer Werner Vögeli mitt i lunchen, jo han kunde göra så den gode mannen. Han vill gratulera mig till min tjänst på Ekoxen, han var god vän med Pluto och gjort gästspel där tidigare. Werner är väldigt glad för min skull och jag berättar att om min osäkerhet efter vad Pluto åstadkommit på Brasseriet flera år innan.
-Vad har Pluto gjort som du inte skulle kunna klara av? Dessa ord från Werner fick mig att sluta fundera så mycket på det som varit och fokusera på framtiden. Självförtroende var på topp, scenen var min.
Jag hade via alla de duktiga köksmästare som funnits tagit det som jag tyckte var det bästa ur deras matlagning, dessutom det som kännetecknade deras ledarstil, disciplin. Dessa år i Stockholm hade varit tuffa, hårda men det var så på de bästa restauranger då, kämpa hela vägen med gästen som mål. De hade format mig och det var vardag att alltid vilja vinna så gästen fick en upplevelse utöver det vanliga. Ett team som kämpade tillsammans, sida vid sida. Bra matlagning blev synonymt med hård ledarstil, det var min vardag. Det var ett normalläge.
Nya menyer trycktes upp, nytt porslin införskaffades, mycket jobb, stora förändringar för den gamla personalen. Jag ångade på, jobbade från 8 på morgonen till 22 nästan varje dag, 6 dagar i veckan med en lön på 23.000 kr per månad. Ingen övertidsersättning, ingen ob, bara ett underbart jobb som gav mig så mycket.
Efter ett tag kom någon från ledningen och sa till mig att här på Ekoxen gillar vi inte management by fear, -Nej det gör inte jag heller, svarade jag!
Jag förstod inte att det var mig de syftade på, detta hade ju varit min vardag i 8 år, liksom i det militära så gavs det order, de togs emot och utfördes. Svårare än så var det inte, tyckte jag. Det finns inget medbestämmande i det militära eller på löpande bandet på Volvo. Bilar byggs i snabbtakt utifrån ett bestämt mönster, färg och utseende, ingen får för sig att sätta dit lite fräckare fälgar och andra backspeglar på bilen under produktion. Lika så var det i kök, det fanns alltid en ansvarig på varje skift som gav order och som togs emot och utfördes utan protest. Blev det protest i köket så fick vederbörande veta att det bara fanns en person som kunde bestämma precis som i det militära. (Har ni läst hela bloggen om dessa 30 år så vet ni nu hur hårt ansatta vi blev).
Jag gjorde som jag blivit upplärd, hårt arbete, visa vägen genom att ständigt vara närvarande, ta mitt ansvar gentemot gäst men också skydda min personal mot utomstående. Gjorde någon i teamet fel så stod jag upp och tog den smällen från chefer. Efter ett tag insåg VD'n att det inte var lönt att fråga mig vem som gjort fel för felet var mitt. Jag som visat fel, inte nått fram med budskapet men felet var mitt. Sen fick jag ta det med vederbörande, aldrig att jag skulle sänka personal inför gäster eller chefer. Där hade jag lärt mig ta mitt ansvar.
Jag hade insett en sak under tiden i Stockholm att husmanskost alltid är efterfrågat, alltså sån riktig som lagades förr. Inte några rätter som har en twist utan Wallenbergare, kalops, raggmunk precis som de ska vara. Vid den här tiden så hade Melker Andersson lagat allt på höjden, så högt och fint att det inte gick att bära ut till gäst annat än att det rasade. Så jag försökte laga rak och ärlig mat där bland annat husmanskost var en del. Vid ett tillfälle hör jag dåvarande landshövdingen Björn Eriksson långt ute i foajén fråga efter mig, ni som haft nöjet att möta honom vet att han hörs. Jag hinner tänka att vad i helvete har jag ställt till med nu? Som ett besök av rektorn i skolan så tar jag nervöst emot landshövdingen.
Han ska inte äta i dag men vill bara tacka mig som återinfört husmanskost i Linköping igen säger han. Nästa gång jag serverar min blodpudding ska han besöka oss och mycket riktigt så kommer Björn Eriksson när blodpudding stod på menyn. Jag vet inte om det var så illa i Linköping vid denna tid men det tyckte åtminstone landshövdingen!
Det gick en tid efter uppvaktningen från landshövdingen när Corren ringer angående vårt jobb på Brasserie Britto, de undrar hur jag ställer mig till att nomineras till årets Linköpingsbo för det vi gjort med matlagning i Linköping. Det var otroligt hedrande, det visade att det vi gjorde i vårt kök, vårt team hade gett avtryck. Jag svarade att jag inte bor i Linköping så det kunde inte bli aktuellt, så jag fick ge ett boktips i stället. Det blev RIDDARNA KRING RUNDA BORDET av John Steinbeck. Så rolig, jag skrattade mig genom boken. Jag var och är stolt över den frågan men hoppas att det fanns större saker än matlagning som årets Linköpingsbo åstadkom det året.
Kökspersonal med Markus Aujalay på ett fantastiskt gästspel på Brasserie Britto. Pluto var närvarande och gav mig en bok och det kändes otroligt starkt för mig.
Jag trivdes väldigt bra på Ekoxen, vi gjorde tillsammans ett fantastiskt jobb. En dag väljer restaurangchefen att hoppa av och VD'n frågor om jag vill ta rollen som restaurangchef. Mitt svar blir nej, serveringspersonal kommer aldrig gå med på det, jag hade varit för hård och bestämd det insåg jag. De hade sett och hört mitt ledarskap i köket. VD'n står på sig och säger att personal tar hon hand om och jag går med på att ta två tjänster till lönen av en, det har aldrig varit lönen som drivit mig som kock utan kärleken till råvaran, hantverk och gäst. Men jag tar bara tjänsten om de lovar söka en ny restaurangchef under tiden.
VD'n tillsammans med mig informerar om förändringar. En av serveringspersonal tar ett möte med VD'n och pratar för alla tio. Om jag får tjänsten så slutar alla tio. Varpå VD'n svarar att hennes beslut står fast och de får säga upp sig om de vill.
Ingen sa upp sig och jag började jobba med personal, säkert för hårt men rak och tydlig. De fick möjligheten att förkovra sig i vin och vi jobbade som ett team. De lärde sig att jag tog ansvar och stod ivägen för gäster och chefers klagomål. Brister och fel var mina. Under tiden letades det efter en ny restaurangchef och efter många intervjuer så fanns det bara en kandidat kvar. Han var absolut bäst det tyckte alla inklusive jag men jag visste att jag inte skulle kunna jobba med honom. Han var inte rätt person för Ekoxen tyckte jag. VD'n talade om för serveringspersonal att det skulle komma en ny restaurangchef och då gick talespersoner för serveringspersonal åter till VD'n och sa skämtsamt att om inte Conny får vara kvar som restaurangchef så säger 9 personer upp sig, den tionde ville inte ha mig kvar. Jag sa upp mig efter 2 år på Ekoxen. VD'n pratade med mig i två timmar, lyssnade nog mest och insåg att jag var klar. Klar med Ekoxen och klar för en stund som kock, jag skulle ta ett sabbatsår och göra något annat. Tiden var fantastiskt härlig på ekoxen. Jag hade en fast månadslön för 173 timmar men gjorde runt 70 timmar i veckan i 20 månader och njöt. Jag kämpade, jag njöt, jag led, jag fanns där och försökte visa vägen för dessa härliga tjejer och killar i köket. Ni var otroliga, ni var hängivna och ni blev så fantastiskt duktiga.
Jag må vara en dålig ledare men ofta kan jag läsa in människor inbillar jag mig. Restaurangchef fick sparken med omedelbar verkan några år senare. Den tionde medlemmen av serveringspersonal fick också sparken med omedelbar verkan. Men det är helt andra historier.
Nu skulle jag ta ledigt från restaurangbranschen i ett år tänkte jag. Vara lite ledig och laga punkteringar. VD'n kommer till mig innan jag slutar och säger att hon är mentor till en annan ung VD som behöver en sån som mig. Jag har svårt att säga nej så om man behöver en sån som mig så fanns ju jag. Sån som mig, det är jag!
Härlig läsning Conny vilka minnen