Häromdagen stod jag och hade vapenvård, knivslipning. Jag har sedan 10 tals år valt att slipa mina knivar själv med en sten. Det är tidsödande men också ganska avkopplande, tankarna kan fara runt I huvudet precis som de vill. Anledningen till att jag slipar dem själv är att få av de knivslipare jag mött behärskar den teknik som krävs att slipa knivar. Sett ett flertal knivar bli förstörda genom åren men med det sagt så är ju inte alla knivslipare klåpare, det finns många skickliga hantverkare som förstår stålets egenskaper! Jag är definitivt inte en av dem men jag förstår mina knivar och det var just det jag tänkte på när jag slipade mina knivar.


När jag började i branschen så drömde jag om fina knivar, japanska dyra knivar i en attacheväska. Då hade alla häftiga kockar en sådan väska fylld med svindyra knivar. Sen kom Global och lanserade sina vackra knivar och med en kampanj där kända kockar visade upp sina ärrade händer efter knivskador och så skulle alla äga Global. Själv ägde jag enkla 3 knivar inrullade i en kökshandduk med en gummisnodd om. 

Vid ett tillfälle sökte jag jobb på en stor känd restaurang i Stockholm och skulle provjobba där. Jag dök upp med mina knivar under armen och fick jobbet, dock fick jag inte det jobb jag önskade utan rätt långt från ala carte köket. Men en kock som fått jobbet i det kök där jag ville vara var rätt så dålig kock och hans självinsikt än sämre. Köksmästaren som anställt oss båda berättar senare att han misstog sig då jag kom med 3 knivar i en kökshandduk medans den andre kocken kom med en attacheväska och verkade mer kunnig på grund av den väskan. 

Men där och på flera stora restauranger har jag mött äldre, rutinerade kockar, mycket skickliga sådana utan fina japanska knivar. De har haft tunga, grova knivar, nära på svarta av det tunga kolstålet. Helt omöjliga att använda för mig på grund av stålets egenskaper men med deras skicklighet har de hackat och skuret med kirurgiska noggrannhet. Anledningen till det är inte bara skicklighet, deras knivar har varit vassa och det är det viktigaste. Dyr, slö kniv är inget annat än just en slö dyr kniv. 
Många gånger har jag funderat på att köpa någon dyr kniv, se hur vacker stålet är, dess eleganta design. Dyr, ja allt är relativt, en köksmästare berättade att han köpt en kniv för 47.000 kr, det tillverkades endast en sådan kniv om året av någon japansk mästare. Han skulle hänga den på väggen berättade han. Riktigt så dyr har inte jag tänkt mig men så där 4-5 tusen kanske. Men varje gång så blir jag snål samtidigt som jag är nöjd med mina gamla knivar. 
Nu börjar JAG bli så där gammal att när unga kockar tittar i min knivväska så fnyser de liksom jag gjorde för 25 år sedan. Mina knivar är gamla, trista men de är vassa. För mig är det på samma sätt som för de gamla kockar jag mötte förr, design är inte viktigt, jag blir inte bättre kock för det men en vass, skarp kniv är viktigt. En slö dyr kniv får löken att bli bäsk medans en vass kniv oavsett pris får löken att bli fantastiskt god när den skärs. 
Min favoritkniv är gammal nu och borde få gå i pension men jag fick den av Werner Vögeli och jag påminns av svunnen tid varje dag genom den kniven.
Mina billiga knivar får den vården någon gång i veckan och tankarna kan fladdra precis som de vill under den tiden det tar att få dem skarpa.