La Brochette på Östermalm skulle bli mitt nya kök. La Brochette startades en gång i tiden av en fransk kock vid namn Bernard Lacoste och ritades av han som fick armen söndertuggad på Skansens akvarium. La Brochette på 80-talet var en av Stockholms absolut bästa så för mig som var nyfiken ville hellre dit för att nu äntligen få visa vad jag kunde som kock.
Stärkt av allt det jag lärt mig via Norrlands Bar och Grill och Stallis så skulle jag nu få stå på spis igen. Gud vad jag njöt. Linjekök på lunch där gäster beställde av oss kockar. Kolgrill där noiaisette, steak minute med pommes och bearnaisesås trycktes ut på lunch tillsammans med svensk husmanskost. Köksmästaren var en hygglig person med mycket goda kunskaper inom kök, där kunde jag lära mig mer samtidigt som jag fortsatte att jobba gratis på Norrlands Bar och Grill. Det var ju ändå så stor skillnad på matlagningen på Norrlands i jämförelse med allt annat. Jag stod gärna med glädje längst ner på stegen i det köket bara för att få se de otroligt skickliga kockar laga mat till perfektion. På La Brochette gjordes det glass vilket jag aldrig gjort, mycket god sådan men den gjordes av rutinerade kockar, inte av mig.
Så en dag frågar den ena Köksmästaren på Norrlands om jag gjort glass, ödmjukt svarade jag nej. Varpå jag instrueras hur glass tillverkas, så enkelt du behöver bara röra smeten på låg värme på spisen var ordern.
Nu utspelas ett av mina starkaste minnen under mina 30 år, också ett av de värsta också, det satte sina spår i mig.
Jag står med min sauteusepanna med den blivande glassmeten, nervös för jag vet hur sträng denne köksmästare är för att hålla kvalitet. Jag rör så som jag sett de andra kockarna göra. Jag fråga köksmästaren flera gånger om jag är klar.
-Lite till, blir svaret 4-5 gånger.
Sen brakar det loss.
-Är det klart nu chef?
-Vad i helvete har du gjort? Det är ju för fan äggröra nu. Släng skiten jag gör nytt själv, säger han.
Inombords grät jag, jag hade förstört en sats med glass, jag hade återigen satt stopp i köket. I min hjärna så tänkte jag att jag kommer ALDRIG att gå tillbaka till Norrlands efter detta. Jag frågade gång på gång om jag gjorde rätt? Hur kunde bli så fel. Att köksmästaren sen säger att han gör den själv, han exkluderar mig totalt låter mig inte ens försöka en gång till. Jag kunde lika gärna karta mig naken framför tåget, så utanför kände jag mig. Jag gör mitt pass klart men lovar mig själv att aldrig, aldrig i helvete komma tillbaka. Tunga steg tar mig upp till La Brochette den eftermiddagen, det kanske var dags att åka hem till Motala och bli snickare igen. Inget dög jag till, kass på det mesta. Genomled kvällen på La Brochette. På morgonen så bestämde jag mig igen att gå tillbaka till Norrlands, varför vet jag inte men något lockade ändå. Väl där tar köksmästaren mig åt sidan. Han säger att det inte var mitt fel utan hans som borde hjälpt mig mer. Det var en ursäkt trots allt. Sen säger han att jag ska få göra det en gång till. Aldrig att jag gör det sa jag. Hjärnan skrek av ångest. Han står på sig att vi gör den tillsammans. Jag rör glassmeten och önskar att jag aldrig hade gått tillbaka. Önskade att jag aldrig hoppat på att testa som kock. Sån ångest inombords.
Köksmästaren står bredvid och säger lite till, lite till, så där, nu är den perfekt så som han lärde sig i Frankrike på en av världens mest kända stjärnklar, nu kunde jag göra glass! Med hoppsasteg dansar jag upp till La Brochette och vill visa de andra vad jag lärt mig. De är imponerade av det jag just lärt mig.
Dagen efter så är jag på Norrlands igen varpå köksmästaren säger åt mig att göra glass, ALDRIG blir mitt svar, du kan det nu. Ångest och illamående så gör jag smeten lika bra själv som dagen innan. Nu är jag redo för världen, trodde jag. Upp till Östermalm och köra kväll. Tredje dagen så vill de på Norrlands att jag gör glass, allt upprepas, ångest och illamående men glassen blir gjord, fjärde dagen blir samma procedur, jag gör glass med ångest. Femte dagen bestämmer jag mig, slappna av nu, jag kan detta. Fem dagar tog det mig att komma över den rädslan. Under dessa dagar gjorde jag glass med stor passion på Norrlands Bar och Grill utan minsta ångest. Tänk att vi köksmästare, ledare kan exkludera så mycket att vi skapar rädsla. Jag hade fått en kurs i ledarskap på både Stallis och Norrlands som verkligen inte skulle göra något bra utav mig. Duktig kock blev jag men som människa blev jag senare en stereotyp köksmästare med dåligt ledarskap.
På La Brochette gjordes det bearnaisesås, 2 gånger i veckan gjorde italienaren Dino 30 liter åtgången, första gången jag kom i kontakt med det som kallas såsbas. Ett flytande margarin som doftar något som skulle likna smör som sedan blandas kallt till en fuskbea, samma som ni hittar I affärer med någon kändis på burken.
Bitter? Ja absolut, tänk om jag kunde tjäna de pengarna på att sätta mitt namn på en fuskprodukt, har ju inte ens fått betalt för allt jobb jag gjort genom åren, så jag hade gärna fått betalt för en burk med bea.
Den franska matlagningen tog jag verkligen till mitt hjärta, en härlig fransk krögare som var stolt över sitt yrke sände ut kolgrillat med bearnaisesås och pommes i massor. På väggarna fanns det teckningar som kända profiler hade gjort på de franska pappersdukar som låg över de rutiga dukarna. Jag trivdes där men sen kom en ny chans. Jag skulle ju bara vara i Stockholm i två år så jag hade bråttom, sen hade jag fått rådet att byta upp mig så fort jag fick chansen. Jag fick verkligen chansen, Riche behövde en kock och jag fick testa. En nervös kväll men stärkt av kökspersonal på Norrlands så tog jag chansen och fick jobbet på Riche. Nu hade jag äntligen nått ett mål, att få jobba på en riktigt bra restaurang. Så lycklig när kökschefen ringde och sa att jobbet var mitt. 85 kr i timmen, fulltid. Jag hade haft 45kr per timma 1993 som kock, nu skulle jag tjäna mycket mer. Snart hade ett år gott av mina 2 år i Stockholm. Sen skulle jag hem och snickra igen.