Papegojan
 
30 år som kock måste ju firas med en liten tårta, pukor och trumpeter och en massa minnen! Orkar ni inte med mina självupptagna tankar så sluta läsa nu när kapitel ett skrivs av min epilog!
 
Jag har aldrig varit intresserad av teknik, ja rent av värdelös måste jag tillstå. Redan som 6 åring var jag tydligt medveten om detta.
 
Allt startade med en arapapegoja som min morfars mamma hade fått av ett barnbarn från hans resa i Sydamerika. Hans namn har jag glömt men han var maskinist ombord på ett fartyg och på den här tiden på -60 talet fick man införa vilda djur till Sverige. Så denne man tog med en papegoja till sin mormor som jag tyckte var fin. Mitt uttalade mål var att ta hem en papegoja till min mormor, mormor Signe men jag ville inte jobba med motorer jag ville bli kock! 6 år och jag hade bestämt mig vad jag skulle jobba med, allt för en papegoja till min älskade mormor. 
 
Nyckelpigan
 
Min mormor som var bondhustru och tidigare kallskänka på Tranås stadshotell älskade att laga mat och det smittade av sig, ofta fick jag vara med Signe i köket där hon lagade gedigen husmanskost, syltade, saftade, bakade och allt som gjordes vid denna tid i kök som var självhushåll. Där var en stor inspiration för att vilja jobba med mat.
 
En annan som fick mig att njuta som barn var kockerskan Gurli på mitt dagis, Nyckelpigan. I hennes kök satt jag på den smidiga pallen vid bänken och tittade på Gurli. Det gick så långt att jag stundtals åt min frukost köket med henne allt för att få se henne vid spisen. Äkta mat med Gurli och mormor Signe, dessa var mina första inspiratörer. 
 
Men jag var som andra barn, jag ville bli både brandsoldat, polis, racerförare och andra häftiga saker. Men ändå fanns det i bakhuvudet att det var kock jag ville bli. Tidigt samlade jag på mig matbilagan i Expressen som kom en gång i månaden och de finns fortfarande kvar i en låda. Jag läste ivrigt om dessa svenska och internationella kockar som det skrevs om. Början på -80 talet var det så dags att välja inriktning till gymnasiet. Solklart så skulle jag välja restaurangutbildning men det fick jag inte.
 
Enligt min mor så var restaurangbranschen bara för andraklassens medborgare, såna med dåliga betyg, kockar var tydligen bara fyllon eller föredetta fängelsekunder enligt hennes bestämda uppfattning. Jag fick bli snickare som min styvfar. Ett yrke där man tydligen skulle uppfattas som en högre medborgare än vad kockar var. Det blev byggskola och jobb som snickare i nära 10 år innan hela Sverige lamslogs i början på -90 talet. Inte många byggen som var igång då, byggs det inga hus så behövs det inga spisar, inga nya tv-apparater vilket betydde inga jobb. Arbetslös med a-kassa var vad vi möttes av, jag och väldigt många i Sverige vid denna tid. 
 
Så då kom idéen om att få bli kock, stå där på insidan och få laga mat till andra människor. Jag gick till arbetsförmedlingen och la fram min idé om en utbildning som kock. Blankt nej med anledning att byggbranschen vänder snart, jo jag hade väl inte tänkt vara kock så länge men under de svåra åren så tänkte jag jobba i kök. Svaret blev nej, ingen utbildning för mig men jag kunde ju få en månads betald praktik på restaurang om jag löste en plats själv.
 
Ord och inga visor
 
Jag gick då till Restaurang Baltzar och frågade om en månads praktik. 
 
Ägaren Josef sa ja och fick träffa köksmästaren. En vitklädd man med pepitarutiga byxor, förkläde och en kökshandduk mötte upp mig, spände blicken i mig och sa skarpt att visst kunde jag få en månads praktik MEN bara om jag ville detta!
Han klargjorde tydligt att han var inte intresserad att lägga en minut av sitt dyrbara liv om jag inte var hängiven detta, vid minsta avvikelser så var jag färdig hos honom och hans kök! Likt en scout så var jag redo, alltid redo.
 
Plankstek 
 
 
Det startade en måndag, iklädd dessa pepitarutiga brallor, vit kockrock, förkläde och en kökshandduk vid min sida klev jag in i köket. Blev refuserad direkt, jag hade knutit förklädet som köksmästarens morsa och det hette fan inte kökshandduk det heter släng fick jag bryskt lära mig. Förklädet knöts på rätt sätt och slängen hängdes på sidan. Jag var nu kock, trodde jag. Det räckte med att se ut som en kock så var jag nu en kock. Världen hade öppnat sig för mig åtminstone i en månad. Så nyfiken men också väldigt rädd för den nya miljön.
 
Nu fick jag vara med, det skulle förberedas för plankstek som såldes på affärslunchen. Mycket populär fick jag veta, den stolta köksmästaren visade mig nu hur man tillagar plankstek och jag läts förstå vilken eminent kock han var som tidigare varit köksmästare på stadshotellet i Motala fram tills kommunskandalen. 
 
 
Tore Wretman 
 
Så denna måndag fick jag nu lära mig hur en plankstek tillagas till köksmästares perfektion, ögon stora som biljardbollar och öron som paraboler sög jag nu in hur vattenkranen slogs på för att spola varmvatten. Pulvermos blandades skickligt ut med det nu varmavattnet och rördes klumpfritt, det var noga att det inte var klumpar i ett mos fick jag veta. Det varma moset fylldes nu i spritspåsar av tyg. 10 stycken plankor togs fram. Den ena mer sprucken än den andra spritsades vackert på 2 sidor. En tomat skars mitt i tu och kryddades med grillkrydda och fick vila i den koniska formen, sen ställdes denna planka in i kylrummet. Ut ur frysen togs fryst bearnaisesås i form av pellets, dessa pellets fick sedan ligga i en kantin i vattenbadet med noga vispning då och då så de tinade upp. Vidare togs det fram en biffrad som noga skars på 150 gram. Ja våg fanns ingen i köket men köksmästaren hade vikterna i handen. Så mycket kunskap som han hade fått genom åren så visste han hur man vägde i handen. Visst var det många som trodde sig vara duktig men denne köksmästare visste att han var duktig och det förmedlade han noga och ofta. 
 
Den styckade biffen bankades nu ut till tjockleken av 1 cm och kyldes ner tills den skulle tillagas. 
 
När sedan gästen beställde en plankstek så togs den spritsade plankan fram och ställdes in i sallamandern. Vet du inte vad en salamander är så är det en slags grill med övervägde som gratinerar maten väldigt elegant. Den på måndagen spritsade plankan kunde säljas hela veckan om den inte blev såld innan. Men hade gästen tur så var den relativt nygjord. Alltså den kylskåpskalla plankan, gjord på måndag kunde säljas på onsdag, upp i salamandern för att ge det torra moset en vacker färg.
 
Biffen stektes i margarin med grillkrydda på, med en lätt touch av baksidan på stekspade pressades sista dropparna av köttsaft ut ur biffen. Det var noga att tajma saker fick jag lära mig, att allt blev tillagat samtidigt. Stolt så lyfte köksmästaren ner plankan från salamandern, tillagad till perfektion med övervärme ställdes nu den spruckna plankan i luckan. Vet ni inte vad luckan är så är det där serveringspersonal hämtar maten från kök till gäst. Jag fick dessutom lära mig att dessa inom servering kallades kameler och kameler var mycket lägre i rang än oss i kök och det var dessutom viktigt att påtala det så ofta man kunde det klargjorde köksmästaren ofta.
 
Nåväl, den gistena plankan låg nu i luckan med den grillkryddade biffen över, bearnaisesås så som nu blivit så där perfekt ljummen som en bea ska vara östes över. Ett salladsblad, en gurkskiva samt tomatklyfta fick ackompanjera på den trasiga träbiten. Så stolt var köksmästaren, så lycklig var jag som fått lära mig hur en perfekt plankstek tillagas. Gästen var nöjd, plankan åkte in i diskmaskinen, upp på hyllan lätt fuktig och sptitsades senare på med nytt pulvermos.
 
Resan hade börjat som kock. Jag hade vid detta tillfälle aldrig ätit en plankstek i hela mitt liv och det har aldrig hänt efter det heller lustigt nog.
Sen måste jag erkänna att det var kärlek vid första tillfället när jag klev in i ett kök. Min uppväxt kantades av våld i hemmet, penalism, hot, otrohet, intriger och mycket mer allt det som tyvärr fanns i restaurangbranschen på denna tiden det var som att komma hem. Att bli nertryckt i min uppväxt var ju det samma som tyvärr genomsyrade restaurangbranschen på denna tiden och långt senare. Jag kände mig hemma även om jag blev nertryckt, det tillhörde och så skulle det vara. 
 
 
Tore Wretman tog in plankstek till Sverige i slutet av -50 talet och 2 år senare ber han om ursäkt hur den har blivit förvanskad och inte alls som han tänkt. Hans planka var en engångsplanka, en köttbit bryns vackert för att sedan tillagas under lång tid på plankan. Dess aromer skulle frigöras och fyllas i köttet likt rökning. Jag är inte främmande att äta en plankstek om jag då vet att den är bra tillagad. Att plankan inte innehåller en miljon bakterier som kan få mig väldigt sjuk. Då kan jag äta en plankstek. Jag gjorde ett gästspel med årets kock och han visste om min inställning till plankstek. Han tyckte jag var larvig och överdrev mina farhågor. Jag bjöd denne kille på den bästa restaurang som då fanns i Motala kvällen innan gästspel. Han insisterade på plankstek, jag avråder det bestämt. Det slutade med en ordentlig matförgiftning och en tuff dag med gästspel. 
 
 
Men den månaden -93 i januari på Baltzar gav mig så mycket mer än plankstek, det var mina första steg på resan och jag kommer för all framtid vara lycklig över den chansen. Det formade mig till det jag skulle bli på gott och ont, det återkommer jag till under året. Blir mycket bättre senare.