Epilogen fortsätter av dessa trettio år som kock, de åren som bara skulle vara två år och sedan tillbaka till byggbranschen.
Historien är nu framme vid sensommaren -99, jag lämnade Riche bakom mig, köksmästaren där som lärde mig att söka efter smaker, att driva på dem och hitta sublima toner i såsernas register. Nyfiken som få så ville jag mer, vetgirig som alltid så sög jag i mig allt som restaurangbranschen gav mig.
Norrlands lärde mig att inte fuska för det tog bara längre tid utan noggrant arbete var det som gällde med hård press från köksmästare. Jag njöt av det jag lärde mig.
Stallmästargården och dess kökschef var hård, kantig med nedvärderande ord, pennalism på elitnivå där vi jagades från 8 på morgonen till stängning vid sen kväll. Den hårda tyska stilen satt i ryggen efter Stallmästargården. Riche och dess köksmästare hade gett mig den sista biten i hårdhet. Hot, nedvärderande ord, grisigt beteende och översittarfasoner var vardagen och något jag levt med sedan barnsben så för mig var det mer som en religiös övertygelse att detta var rätta sättet. Liksom inom det militära, bryt ner och bygg sedan upp.
Jag blev tillfrågad av en bekant och numera en mycket god vän om jag ville börja som kock på Café Opera inom Operakällaren. Första gången som jag inte behövde provjobba utan fick ett jobberbjudande som jag tackade ja till direkt. Jag stod helt plötsligt vid en restaurang som jag inte ens hade vågat drömma om.
Operakällaren, det kan inte bli större än så för mig inom Sveriges gränser, där fick jag börja som kock. Jag var stolt och lycklig. Två år skulle jag vara inom restaurangbranschen men 6 år senare var jag i det finaste köket som kunde uppbringas.
Allt jag lärt mig skulle nu förfinas ännu mer det visste jag. Kock på Cafe Opera var stort men ville nu suga i mig mer så jag frågade om jag kunde få jobba gratis på min fritid i den fina matsalen på Operakällaren vilket jag fick.
Väl inne i köket för matsalen var det knäpptyst, en kökschef och två sous chefs plus fem eller sex kockar till samt jag stod sida vid sida och jobbade. Jag plockade persiljeblad, ett för ett som lades i små högar. Alla kämpade med sitt när det klappar på min axel och en sous chef pekar på ett litet ensamt persiljeblad som ligger på golvet.
-Ta upp det, säger sous chefen starkt till mig.
I mitt huvud tänker jag att varför ska jag plocka upp det, vi ska ju städa i kväll ändå.
-Varför då, frågar jag utan att vara obstinat eller så utan bara undrande?
-För att jag säger så, svarade sous chef riktigt hårt och högt.
I mitt huvud tänkte jag att han är en idiot, hård kantig och bara grisig i sitt sätt. Jag plockade upp persiljebladet, stirrar generat ner i bänken och fortsätter plocka.
Jag hade fått första utskällningen på Operakällaren. Efter en stund vågar jag lyfta blicken lite och tittar runt, köket är renare då än vad de flesta kök är efter kvälls städningen. Jag hade fått 2 lektioner i ett, håll ordning och hur ledarskap fungerar inom restaurangbranschen, bryt ner och bygg upp, solklart det har ju fungerat i hundra år.
Tiden går och jag fortsätter på caféet som kock. Var dag hälsar jag respektfullt på alla överordnade, samtliga hälsar tillbaka utom en kökschef som aldrig svarar. Jag fortsätter trots det att säga, "Godmorgon chef", "Godmiddag chef", "Godkväll chef" utan ett svar. Tre månader in på tiden på Operakällaren så får jag frågan om jag vill vara Sous chef på Café Opera vilket var en självklarhet för mig. 6 år efter att jag startat resan var jag nu sous chef på Sveriges finaste restaurang åtminstone inom huset. Sex år av stenhård drillning inom penalism, nu var det min tid att bryta ner och bygga upp.
Min första dag som sous chef så hör jag en röst bakom mig, -"Ursäkta chef men kan du hjälpa mig med en sak?" Det är kökschefen som för första gången tilltalar mig och gör det med ordet chef. Jag var något, jag var sous chef, utvald kändes det som. Hårdhet hade jag skaffat mig, nära på svartbälte i dåligt ledarskap men dåligt kunde det ju inte vara eftersom alla mina chefer var hårdare. Jag var ju bara en kopia, en klon av deras ledarskap, fanns ju inget fel i det. Det hade ju härdat dem, fått dem att växa, det hade härdat mig och jag hade vuxit till sous chef.
Det var en underbar tid, jag utvecklades otroligt mycket som kock, lärde mig nya tekniker, var kreativ och sög in allt jag kunde. Gratis jobb som kock på min fritid i matsalsköket och sous chef på Cafe Opera utveckla mig hela tiden.
Jag, en sous chef till och en kökschef blir kallade på ett möte med högsta chefen på Cafe Opera där det berättas att de tycker sig ha problem med serveringspersonal som gör lite som de vill. Inte som ledning vill. De ber oss sous chefs ta hand om problemet genom att ligga på dem. Högsta chefen ber mig att vara så där hård som jag kan vara, bryt ner sägs det till mig som en order. Den andre sous chef blir ombedd att bygga upp, typ good cop, bad cop. Jag är den stygge, jag förstår inte att jag blir utnyttjad som en frontsoldat som bara skickas fram för att skjutas ner. Jag gör mitt jobb bra, lagar bra mat och skäller än bättre enligt ordern. Säger chefen hoppa så frågar jag bara hur länge, så fungerade restaurangbranschen då.
Där fanns en fransk restaurangchef då, otroligt yrkeskunnig men hade en proffesur i att skälla ut sin personal, få är så kända som honom på att ta ner folk inom restaurangbranschen inklusive en känd programledare som tvingades klippa sig för att göra sitt teveprogram. Denne fransman gled runt i hela huset och lät blodet frysa till is på oss i personalen. Vid ett tillfälle så hade kökschef för matsalen fått tallrikar med sitt egna namn på brettet, snyggt och rätt så mycket ego. Jag hade en tuschpenna som jag skrev KASS med på trasigt porslin så det inte kom tillbaka till kök. Vid detta tillfälle skrev jag CONNY, snyggt på en tallrik som var trasig, sen KASS under. Tog fem minuter så kom den franska restaurangchefen och frågade lugnt hur jag tänkte när jag skrev mitt namn. Jag trodde han skämtade så jag sa att jag var lika stolt över min mat som kökschefen var. Jädrar vilken utskällning jag fick för detta. Jag hade kanske 6-7 kockar bakom mig då som såg och hörde detta. När fransmannen var klar så vände jag på tallriken och vissade ordet KASS och den tradiga kanten. Den franska revolutionen slog till i köket, den andra utskällningen fick jag för att han tappat ansiktet i sin första urladdning, jag borde ha stoppat honom från att göra bort sig ansåg han. Sen gick han sin väg, kapten Haddock hade kunnat lära sig en hel del av svordomar kan jag lova.
En tid senare med good cop, bad cooppraktiken så ska vi ha en genomgång av en ny meny, den gode sous chef ombeds hålla i den trots att jag skapat 75% eller ännu mer av menyn. På det mötet är det kaos, serveringspersonal pratar i munnen vid presentationen, Cafe Opera's högsta chef är med som sanktioner våra roller. Den franska restaurangchefen är också med samt kökschefen för caféet, ingen ingriper vid serveringspersonalens sedvanliga sätt att ignorera köket. Mot slutet ryter jag till rätt hårt, jag är arg, ledsen och besviken på mottagandet av personal. Samtidigt så var det helt enligt de order vi fått, tryck till dem, de måste lära sig vad som gäller. Det blir tyst och presentationen går vidare och tar slut efter en stund. Den franska restaurangchefen pekar på oss sous chefer och kökschefen att vi ska infinna oss på hans kontor direkt. Först så får den andre sous chefen ett par minuter om vilken bra genomgång han gjort och hur fina rätter han presenterat. Ja, jo han hade ju skrivit någon av dem men jag hade ju gjort det mesta från förrätt till dessert, men det framgick inte av fransmannen som faktiskt inte hade en aning om detta. Sen följer fem minuter där jag utan att protestera, förklara eller på något vis motsäger mig den i särklass värsta utskällning jag fått någonsin. Helt tyst sitter jag och tar emot medans de andra två inte svarar, förklarar eller på annat vis berättar att vi fått ordern att vara de vi var eller vem som skrev menyn. Vi lämnar rummet och jag säger att jag är klar på Operakällaren efter detta, sveket där de andra i sin feghet inte sa sanningen utan bara vred om kniven i min rygg. De skulle prata med honom så fort han lugnat sig sa de. Jag gick till personalmatsal för att äta i min ensamhet, kände mig lika ensam då som jag gjort som barn när någon förälder gett mig stryk, var skulle jag kunna söka skydd om de inte gav mig det. När jag sedan går ner till köket för att jobba kväll så har fransmannen sökt mig, han har fått en förklaring och vill be om ursäkt, tydligen väldigt ångerfull men när han inte fått fatt i mig lämnar huset för tre veckors semester på Mauritius. Vi pratade aldrig om detta någon gång. Det var lite väl jobbigt för båda. Men jag fick veta av personalchefen att han var tacksam att jag hade gått fram på stan och sagt hej några veckor senare. Sveket har jag aldrig glömt men vi blev vänner i varje fall. Sen var det ju det med televisionen, jag och en annan kock blev inbjudna till tv 4, ett nytt matprogram hade startat med Anders Leven, de sökte kockar att vara gäster hos honom. Vi fick se studion och mycket annat. När vi går därifrån så säger jag att om jag får en förfrågan så tackar jag nej, jag har för mycket i mitt bagage av livet att jag inte vill bli känd, den andre kocken svarar då att han vill bli känd! Han blir sedan otroligt känd, fantastiskt duktig kock och en mycket fin vän för livet! Det blir trots allt tv även för mig senare! Efter ett och ett halvt år på Operakällaren så slutar jag. Nu ska jag lämna Stockholm, Sverige också, det är Frankrike jag tänker mig.